Еда для народа Печать
Статьи - Бизнес
Автор: Ксения Дутлова   
05.09.2011 17:00

Структура общественного питания в Березниках и Соликамска  начала меняться. На рынок выходят демократичные заведения и фаст-фуд. Вообще, нечто подобное происходит по всей стране. Но у Верхнекамья, как всегда, свои особенности и свои резоны.

Ресторатор Антон Табаков, владеющий полудюжиной самых пафосных заведений Москвы, недавно посетовал на отсутствие среднего класса. Мол, число людей, которые в принципе могут позволить себе посещать рестораны хотя бы раз в неделю, невелико. Поэтому вместо ресторанов высокой кухни в первопрестольной открываются недорогие кафе и сети быстрого питания.

В провинции, где со «средним классом» всегда было хуже, чем в столице, общепит тяготел к двум полюсам. Например, в Березниках и Соликамске работали одно-два дорогих, по местным меркам, заведения, где привыкла проводить время местная элита, и множество забегаловок формата «пиво с шашлыком», отличающихся весьма специфическим контингентом посетителей. «Прослойке» со средним кошельком оставалось довольствоваться единичными заведениями общедоступного фаст-фуда,  а также ведомственными столовыми и буфетами, обслуживающими крупные предприятия, учебные заведения и госучреждения.

После кризиса картина начала меняться. Количество заведений общепита  медленно, но верно увеличивается, причем основная масса новых точек ориентируется как раз на посетителя со скромными доходами. Сами рестораторы уверены, что «премьер» могло быть и больше — новые заведения просто негде открывать.

Мест нет

Развитие общепита напрямую зависит от рынка коммерческой недвижимости. В Березниках практически все торговые центры, введенные в эксплуатацию за последние несколько лет, предусматривают наличие фуд-корта. Соликамским рестораторам приходится довольствоваться точечными объектами, которые далеко не всегда позволяют реализовать все задумки. Например, руководство недавно открывшегося в центре города кафе Chocolate вынуждено искать дополнительное помещение для банкетного зала. При этом цены на недвижимость в Соликамске почти не уступают пермским.

Из-за дефицита помещений основной формат новых заведений — небольшие кафе и закусочные прилавочного типа (по информации соликамского филиала ООО «Фирма “Амикон”»). Кафе Chocolate и ресторан «Каспий» — исключения, подтверждающие правила.

В Березниках картина другая: здесь открываются и кафе, и ресторанные комплексы, однако львиная доля их принадлежит пермским сетевым операторам. Более современные технологии, четкая концепция заведения, раскрученная марка и единые стандарты качества помогают сетевикам собирать основной урожай.

Максим Авхачёв, заместитель генерального директора, ООО «Технологии климата» (г. Пермь):

— Когда мы открывали магазин в «Агроснабе», я несколько месяцев жил в Березниках. Сейчас несколько раз в месяц приезжаю к вам в командировку. Естественно, приходится как-то решать вопрос с питанием. Откровенно говоря, выбирать у вас особенно не из чего. Может быть, есть в городе хорошие кафе, но информации о заведениях очень мало, разброс по качеству — значительный, поэтому лучше я пойду туда, где заранее знаю, чем меня будут кормить и как будут обслуживать.

Чаще всего обедаю в ресторанном комплексе «Тсуру» в ТЦ «Мелодия». Хотя, в Перми я предпочитаю рестораны их конкурентов «Планета Суши» — там вкуснее. После работы можно сходить в Club 7 — тоже сетевой проект, неплохая кухня, хотя недешево: средний чек, если в него включен алкоголь, никак не меньше 1000 рублей.

Довелось посетить некоторые местные заведения. Общее впечатление: достойный интерьер, приемлемый ценник, но второй раз ни в одно из них я бы не пошел. Обслуживание повсеместно оставляет желать лучшего. Порции очень маленькие. Видно, что при приготовлении блюд используются полуфабрикаты. Что-то явно готовят заранее, а потом просто разогревают в микроволновке. Есть какие-то ограничения: например, в одном кафе сказали, что доставят мне обед, только если я сделаю заказ не менее определенной суммы. В Перми такого уже давным-давно нет.

В соликамском общепите пермяков существенно меньше — при нынешней насыщенности торгово-развлекательными объектами Соликамск иногородним сетевикам не интересен. Местные игроки чувствуют себя гораздо вольготнее, чем их коллеги в Березниках. Но отсутствие серьезной конкуренции имеет свою обратную сторону: у предпринимателей пропадает стимул работать над качеством своей услуги. По мнению потребителей, именно это, а вовсе не «особый менталитет» горожан, является главной причиной отставания ресторанно-кафешного бизнеса в Соликамске.

Березниковские предприниматели пытаются бороться с иногородними конкурентами их же оружием: создают сети под единым брендом (пример — блинные «Масленица», ООО «Лапландия») или объединяют несколько «разнокалиберных» заведений. В такой связке работают кафе «Вечернее», ресторан «Арбат», столовые при горадминистрации и первой горбольнице (ИП Захарова), комплекс питания «Центральный» (ООО «Винни-Пух и Ко») включает в себя бар, кафетерий, ресторан и кулинарию. Эффект масштаба позволяет снизить себестоимость конечного продукта. К тому же подобные сети зачастую имеют централизованное производство, за счет чего уменьшаются расходы на персонал, оборудование, электроэнергию и т.п.

Елена Осадчая, представитель фармацевтической компании (г. Пермь):

— По роду своей деятельности я часто бываю в Соликамске и Березниках: приезжаю сюда два раза в месяц на протяжении трех лет. За это время в сфере местного общепита, по-моему, ничего не изменилось. Единственное место, которое приходит на ум — это «Чикен». Но там можно перекусить только в крайнем случае. Лучше съездить в Березники.

Думаю, ситуация с общепитом в Соликамске не изменится, пока не будет конкуренции. Если бы кафе было больше, они бы боролись за клиентов, заботились бы об уровне обслуживания, о качестве кухни.

Для человека, который прибывает в город не надолго,  достойным решением будет питание в гостинице. Человек, если он устал, готов заснуть в любом гостиничном номере. Но психологически чувство комфорта и спокойствия может дать прием пищи «как дома». Я имела возможность сравнить. Выбор свой сделала давно и окончательно. В отеле «Президент» не только домашняя, теплая обстановка, но и отличные завтраки на выбор, обед и ужин по заказу. Вдали от дома всегда приятно почувствовать заботу и индивидуальный подход.

— Потребительское поведение жителей Верхнекамья ничем не отличается от привычек населения большинства провинциальных промышленных городов, — говорит член стартап-команды, открывшей в Соликамске кафе Chokolate, Вера Шкатова. —  У нас был опыт запуска заведения в Нижнем Тагиле. Там нам говорили то же самое: «Наши люди в ресторанах обедать не привыкли, у нас другой менталитет…» Но прошло уже девять месяцев, кафе в Тагиле работает, приносит прибыль. Причем, проект вышел на окупаемость быстрее, чем мы рассчитывали. В Соликамске, я уверена, будет то же самое.

Люди готовы обедать и ужинать вне дома. Сегодня они не ходят в кафе потому, что им просто некуда пойти. Повернитесь «лицом к народу»: предложите клиентам вкусную еду из свежих продуктов, сделайте доступные цены, обеспечьте профессиональный сервис и все получится.

Поговорим о перспективах

По данным исследовательского центра «Комкон», 17% жителей городов с населением менее 150 тысяч посещают ресторан не чаще раза в месяц, 22% бывают там раз в полгода, еще 10% — не чаще одного раза в год. Около 50% всех опрошенных вовсе не посещают рестораны. Для большинства поход в ресторан ассоциируется с праздником (свадьба, юбилей, корпоративный вечер).

Специфический спрос формирует соответствующее предложение. Больше всего березниковские и соликамские заведения любят спецобслуживание. Праздничные мероприятия приносят им до 50% всей выручки. Причем, наценка на банкетные блюда нередко достигает 300-400%. Проведение одной свадьбы или юбилея оказывается выгоднее, чем неделя работы в штатном режиме. Некоторые заведения (березниковское кафе «Ялта», ИП Овчинникова) и вовсе работают «по запросу», открывая двери только для обслуживания мероприятий.

Питание во время рабочего дня — ниша, потенциал которой далеко не исчерпан. По данным сайта «Бизнес-планирование в общепите» www.business-obshepit.ru, только 16% трудящихся посещают столовую при предприятии. 12% совмещают посещение кафе с деловыми переговорами. 20% покупают готовую еду в магазине. 42% носят с собой еду из дома. Вообще не питаются в течение рабочего дня только 10%. То есть, более 60% работающего населения — потенциальные клиенты рестораторов. «Точки питания», которые сфокусировались на обслуживании этой категории потребителей, чувствуют себя вполне уверенно.

— Для наших городов это лучший формат, — считает владелица соликамской сети столовых Людмила Савельева. — Не у всех есть время и деньги на посещение ресторана, а забежать в обеденный перерыв в столовую может каждый. Дневной оборот столовой «Солнечный дворик» в «Гостином дворе» практически такой же, как у «Камы», притом что количество посадочных мест в «Каме» втрое больше.

— Многие заведения отказываются от бизнес-ланчей, — говорит директор ресторана «Эдем» Елена Мичкова (г. Березники). — Прибыли такие обеды приносят меньше, чем блюда из основного меню. При этом трафик посетителей большой, обслуживать нужно быстро — это повышает требования к персоналу. Я сама в обеденное время выхожу в зал и работаю вместе с официантами, чтобы гостям не приходилось долго ждать. Но эти усилия себя оправдывают. Стабильный поток клиентов в дневные часы приносит стабильный доход. К тому же, если ты хочешь выстроить отношения с клиентами, заработать их лояльность, продемонстрировать свои возможности — лучшего повода, чем бизнес-ланч, не найти. Часто бывает, что человек, который приезжает к нам обедать, потом заказывает у нас обслуживание. Выбирая, где провести фуршет, вечер с друзьями или семейный обед, он скорее вспомнит место, где он уже был и где ему понравилось.

Хуже всего в Березниках и Соликамске пока представлены заведения, куда люди ходят без особого повода и не за хлебом насущным — места, где можно провести досуг. На то есть объективные причины: доходы населения не растут, при этом траты на питание остаются высокими. Сравните: среднестатистический москвич тратит на питание 35% своих доходов, из них 28% — это расходы на посещение кафе и ресторанов. Для жителей Пермского края эти цифры соотносятся как 45% к 3% (данные Росстата).

Местные рестораторы научились зарабатывать на тех потребителях, которые не ходят в их заведения. Выносная торговля выпечкой и мясными полуфабрикатами дает соликамской столовой «Кама» дополнительную прибыль в 15%. Ресторан «Эдем» в Березниках реализует пельмени собственного производства в торговых сетях города, а выпечку — через собственный отдел в торговом центре «Радуга».

Впрочем, определенные сдвиги наметились и в этом направлении. Соликамский предприниматель Николай Кун (управляющий кафе «Подкова») планирует открыть в центре города ресторанно-развлекательный комплекс в русском стиле. Ресторан для взрослых, рассчитанный на 150 посадочных мест, в дневное время будет работать в формате кафе, а вечерами предполагается проводить там торжественные вечера, шоу-программы и корпоративы. Второй зал комплекса будет детским. В нем, помимо кафе со специальным меню для детей, установят различные аттракционы. Предприниматель уверен, что его затея будет пользоваться успехом: в подобном формате в Соликамске сегодня работает только одно заведение, но оно находится в северной части города.

Еще более заметные изменения ожидают рынок к 2013 году: по информации из краевого минторга, к этому времени в Березниках и Соликамске должны открыться рестораны McDonalds.