Год назад, если и не день в день, но очень близко к тому деловой журнал «ДелоНС» опубликовал материал об особенностях соликамского общепита. Картина на тот момент, надо признать, рисовалась не самая радужная — вроде и третий по вели­чине и значимости город региона, а ни гостей покормить, ни самому вечер провести в приятной и «вкусной» обстановке особо негде…

Что изменилось на «об­щественно-питатель­ном фронте» Соликам­ска за прошедший год?

— С одной стороны, точек общепита в городе стало боль­ше, открываются, например, заведения ресторанного типа. С другой стороны, на сегодняш­ний день очень сложно оценить: насколько такая новая открыва­ющаяся точка будет востребо­вана потенциальными потреби­телями, — говорит владелица соликамской сети столовых Людмила Савельева. — Во всяком случае, наша практика показывает, что пока столовая — это наиболее удачный и приемлемый формат для города. Днем мы кор­мим по собственно­му меню, а вечером готовим «под заказ­чика» — принимаем и организовываем свадьбы, банкеты — словом, любые торжества, для которых меню традиционно обсуждается с клиентом за­ранее.

Акцент на «заранее» Людмила Васи­льевна делает неслу­чайно. Чтобы держаться на плаву и по­лучать доход, надо правильно рассчитывать расход и приход:

— Мы на сегодняшний день свой бизнес оцениваем как стабильный не столько потому, что все у нас так уж со всех сторон отлично, а пото­му, что не планируем в ближай­шее время каких-то глобальных изменений. Сложно сегодня подыскать для себя какой-то другой столь же востребован­ный формат. Хотя мы прораба­тывали разные варианты, в том числе — расширяли наше суще­ствующее меню за счет более дорогих, эксклюзивных блюд. Однако в этом случае счет скла­дывается однозначно не в нашу пользу, грубо говоря, на одну востребованную порцию прихо­дится девять невостребованных. И качество на уровне, и цены не «зашкаливают»… Но мы на этом рынке давно, и контингент уже сформировался — в том числе и в части предпочтений. И вы­бирают клиенты, в основном, те блюда, к которым привыкли.

Проще говоря, в столовую че­ловек приходит со вполне опреде­ленной целью — пообедать в те­чение рабочего дня, желательно, вкусно и по доступной цене. Так что основа существования сто­ловой — это поток посетителей, клиенты, сменяющие друг друга в чистом, приятном глазу, но простом инте­рьере…

Тем не менее, не биз­нес-ланчем единым вос­требован общепит. Легко ли, трудно ли, но все-таки карта точек обще­ственного питания пополняется но­выми форматами.

— Я бы по­зициони­ровала наше заведе­ние как кафе-ресто­ран, ори­ентированный на средний и высший класс потребителя, который приходит в точку общепита не только и не столько по­есть, — говорит директор ресторана «Каспий» Яна Моисеева. — Именно по­этому мы выбрали для себя в качестве основного «деловое» направле­ние. С од­ной стороны, хорошая кухня, причем не только европейская, но и восточная, с другой — все условия для того, чтобы в наших интерьерах можно было встре­чаться с деловыми партнерами, вести переговоры, где-то и по­работать в спокойной обстанов­ке вне офиса.

Яна Олеговна отмечает: се­годня в Соликамске есть и дру­гие заведения, которые вполне могут претендовать на статус ка­фе-ресторана, но они развивают другие направления:

— Эти заведения предлагают своим клиентам более развле­кательное, что ли, сопровожде­ние основной услуги, поэтому наши клиенты и их клиенты — это все-таки несколько разные группы. Мы, конечно, на этом рынке работаем неполные два года, но этого времени было достаточно для того, чтобы за­нять свою нишу (тем более, до нас она и вовсе пустовала в Со­ликамске) и обзавестись кругом постоянных клиентов. Хотя, как это ни печально, самыми востребованными в Соликамске по-прежнему остаются бары…

Думается, немалый процент правды в этом утверждении есть. Но, кажется, дело не толь­ко в том, что для части соликам­цев общепит ассоциируется, пре­жде всего, со словом «выпить».

— С одной стороны, в Со­ликамске реально ощущается нехватка буквально всех фор­матов заведений общепита, так что развивать эту сферу и мож­но, и нужно… Но параллельно очень важно продвигать еще и культуру общественного пита­ния, поскольку на сегодняшний день ситуация в городе склады­вается просто парадоксальная: чем проще заведение — тем меньше его боятся. Я не пре­увеличиваю — «форматные» заведения в Соликамске пуга­ют потенциальных клиентов не ценами, а именно форматно­стью — наличием официантов, с которыми нужно как-то об­щаться, дополнительных услуг, дополнительного сервиса, кото­рым «осложнено» меню, — опи­сывает ситуацию директор кафе «Ели-Пили» и Retro music Pub’а Татьяна Максакова. — Тен­денция к улучшению ситуации, конечно, есть, но все-таки люди к хорошему привыкают очень медленно…

Собственно, сам Retro music Pub вполне можно считать про­явлением «тенденции к улуч­шению». Это заведение, по формату представляющее собой противоположность рассчитан­ному на семейный отдых кафе «Ели Пили», для Соликамска, в общем-то, новинка:

— В пабе есть два vip-зала с караоке — побольше и помень­ше. Их обычно выбирают те, кто хочет посидеть компани­ей, повеселиться, попеть в свое удовольствие, что называется, без посторонних. С другой сто­роны, такие компании никак не мешают тем, кто пришел послу­шать ретро-музыку и отдохнуть без особого шума…

В общем, складывается ин­тересная картинка. Формально, в Соликамске сегодня не так уж и мало заведений обществен­ного питания, причем разных форматов (столовые, кофейня, семейное кафе, кафе детское, кафе-рестораны, в том числе и с национальной кухней, бары, клубы…). По факту, «общепи­товская система» выглядит не развитой и в систему, в общем-то, не складывается — настоль­ко, что на простой вопрос: где нормально перекусить и по­общаться по делам и по работе днем и «потусить с перекусом» вечером — мало кто сможет от­ветить сходу. К тому же, пока в городской сфере общепита наблюдается явный «перекос» в сторону Боровска — прак­тически трехкратный, причем «перекашивает» не только коли­чественно, но и форматно. Вот и получается, что большинство заведений для большинства же горожан все еще остаются если и не роскошью, то уж точно не повседневностью…