новости, статьи, пресса, погода, фотоблог

Березники и Соликамск обречены на постоянные сравнения. Наши города принято считать единым рынком, но попытки мерить их общим аршином, как правило, заканчиваются неудачей. Казалось бы:  идентичная структура экономики, однородное население с сопоставимым уровнем доходов, схожие потребительские привычки и традиции, а бизнес развивается по-разному. Очередной иллюстрацией местных парадоксов стал рынок общественного питания.

При населении в 164,1 тыс. человек (оценка Пермьстата на 1.01.2010 г), в Березниках сегодня работает более 70 заведений разных форматов — от ресторанов до закусочных. Это только открытая сеть, без учета ведомственных столовых и буфетов. С начала года открылось еще пять кафе и ресторанов, причем, как утверждают местные рестораторы, рынок далек от насыщения.

Соликамск на фоне соседа выглядит бледно: горожанам доступны всего 28 заведений демократичного ценового сегмента. Новые предприятия питания не появлялись в городе больше года. Да и раньше «премьеры» в этой сфере случались не часто. «Дело НС» спросил у участников рынка, чем, по их мнению, вызвано такое отставание? И что ждет общепит наших городов в ближайшей перспективе?

Алсинэ Бариева, директор ООО «Алана» (г. Соликамск):

— Мы были первыми, кто открыл в Соликамске полноценный ресторан с хорошей кухней и достойным качеством обслуживания. Ресторан «Club Nebo» проработал три года, и со стороны клиентов в наш адрес никогда не было нареканий. Тем не менее, он себя не оправдал — в городе просто не нашлось достаточного количества клиентов, на которых мы ориентировались. Соликамск пока не дозрел до общепита премиального уровня, нет культуры потребления. Сегодня здесь стоит открывать недорогие заведения быстрого питания, рассчитанные на массового потребителя.

Марина Елтышева, руководитель ресторанного комплекса RestUnion (г. Березники):

— Мне кажется, проблемы развития общепита в Соликамске связаны в первую очередь с его географическим положением — это город с двумя «центрами», районы расположены далеко друг от друга, поэтому место для нового заведения найти трудней. Привычка питаться вне дома, конечно, тоже важна. Но когда мы открывались в Березниках, нас тоже пугали, что здесь не найдется достаточного количества клиентов, готовых провести вечер в хорошем ресторане. Тем не менее, комплекс успешно работает третий год, и, кстати, среди наших гостей довольно много соликамцев.

Галина Альтшулер, руководитель ресторанного направления группы компаний «Норман-Виват» (г. Пермь):

— Малое расстояние между Соликамском и Березниками еще ни о чем не говорит. Думаю, дело тут в менталитете населения. Люди не готовы ходить в кафе — с этим ничего не поделаешь. У соликамского общепита вообще очень сомнительные перспективы, Березники в этом плане выглядят привлекательнее. Впрочем, мы и в Березниках больше не планируем развиваться: два «Виват-буфета» и ресторан «Боб» — предел для такого города.

Николай Кун, директор кафе «Подкова» (г. Соликамск):

— «Культура потребления», на отсутствие которой принято ссылаться в Соликамске, не данность, ее можно воспитать. И заниматься этим должны сами предприниматели. В погоне за выручкой многие готовы пустить в свое заведение шумную пьяную компанию, потому что она принесет гораздо больше прибыли, чем интеллигентная семейная пара, которая пришла в кафе поужинать. Никто не думает, что эта пара больше никогда сюда не придет. Чтобы отсеять нежелательных клиентов, я ввел дресс-код и сделал платным вход по вечерам. Уже через два месяца мы почувствовали результаты — в кафе начала появляться нормальная публика. Наибольший прирост посещаемости ощутили в декабре, к концу весны выручка увеличилась процентов на 80. Сейчас для кафе не сезон, но с сентября мы планируем увеличить посещаемость вдвое по сравнению с прошлым годом.

Мария Николаева, директор ООО «Ником» (кафе «Глория», г. Березники):

— В Березниках более активное население. Здесь больше вузов, соответственно, больше молодежи. Причем в Березниках учатся студенты, в том числе и из Соликамска. Молодое поколение быстро воспринимает новое, возможно, поэтому в нашем городе новые заведения открыть легче.

Елена Мичкова, директор ресторана «Эдем» (г. Березники):

— Местный рынок насыщен количественно, но не качественно. Дефицит квалифицированных кадров — на всех уровнях, от официанта до управляющего. Многие заведения страдают от текучки: работники знают, что легко смогут найти работу. А когда нет команды, которая болеет за результат, страдает качество услуги. Во многом именно этим объясняется отставание нашего рынка. Считается, что зарабатывать в общепите просто. Да, рентабельность в этом бизнесе может быть высокой, но чтобы получать прибыль, нужна соответствующая отдача. Это постоянная работа с поставщиками, чтобы иметь лучшие продукты по минимальным ценам. Это поиск возможностей для заработка — собственное производство, выездная торговля, кейтеринг. Это общение с персоналом, чтобы люди были мотивированы работать. С клиентами, чтобы гости чувствовали себя в заведении комфортно. В обеденное время я сама работаю в зале, встречаю гостей, помогаю администраторам и официантам — это и работников стимулирует, и помогает наладить контакт с посетителями. И все время нужно меняться — обновлять меню, изучать рынок, вводить новые услуги. Тогда без клиентов ты не останешься, сколько бы конкурентов не появилось вокруг.

Ирина Терехова, управляющая сети «Уми» (г. Пермь):

— Конкуренция в Березниках ниже, чем в Перми. В кризис выручка нашего березниковского бара не снижалась больше чем на 10%, у пермских заведений падение выручки достигало 20% и более, и им потребовалось больше времени, чтоб вернуться на докризисные позиции. Конечно, мы чувствуем, что рынок растет: новые конкуренты оттягивают на себя часть клиентов. Люди из любопытства должны сходить в новое заведение, чтобы им было с чем сравнить. Наша задача — сделать так, чтобы они возвращались, и в этом смысле березниковский «Уми» чувствует себя уверенно. Значит, мы попали в ожидания местной аудитории. Сейчас руководство компании изучает перспективы открытия второго бара — в Соликамске

Илья Баршевский, президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров (г. Пермь):

— В кризис многие были вынуждены переориентироваться на более демократичный ценовой сегмент. Если раньше задача ресторатора была из разряда «сделай то, чего ни у кого нет, и назначай любую цену», то теперь людям нужна нормальная понятная еда по нормальным и понятным ценам. Не знаю, как в Березниках или Соликамске, в Перми средний чек упал на 30-50%. ориентироваться нужно не столько на какие-то конкретные показатели, сколько на ощущения, чего не хватает в городе, и насколько население к этому готово.

Татьяна Мамонова, директор представительства ООО «Фирма “Амикон”» (г. Соликамск):

— Продажи оборудования для общепита уже достигли предкризисного уровня, причем спрос вырос как в Березниках, так и в Соликамске. Но если соликамцы покупают новую технику, чтобы модернизировать свое производство, то со стороны Березников спрос вырос во многом за счет появления новых заведений.

Галина Попова, руководитель кафе «Цыплята по-английски» (г. Соликамск):

— В Соликамске мы как детское кафе три года работали без единого конкурента в южной части города. Так что соликамский рынок еще нельзя назвать насыщенным. Думаю, что общепит в ближайшее время сдвинется с мертвой точки. Возможно, предприниматели просто не могут найти помещений — их в городе действительно мало, но новые здания уже строятся и в Боровске, и в центре, так что эта проблема рано или поздно разрешится.

Илья Ирченко, арт-директор ночного клуба Night Club 7 (г. Пермь)*:

— Иногородние игроки начинают осваивать Верхнекамье с Березников, потому что в Соликамске просто нет подходящей недвижимости. К тому же расстояние в 30 км между Березниками и Соликамском нельзя назвать существенным. Эти два города — единый конгломерат с населением по численности равным четверти Перми. Причем, территория практически не освоенная, интерес к ней со стороны регионального бизнеса будет только расти.

*Night Club 7  арендует помещение в ТРК «Оранж Молл» (г. Березники)

Федор Сокирянский, эксперт консалтинговой группа «Магнат» (г. Москва):

Метки: Березники | Бизнес | Малый бизнес | Маркетинг | Мнения | Общепит | Регион | Соликамск | Статистика